Receitas da roça: o licor
Por conceito, “licor” é uma bebida alcoólica obtida pela mistura de álcool ou aguardente com a adição de açúcar ou mel e a incorporação de princípios aromáticos retirados de cascas, flores, raízes, sementes, ervas ou suco de frutas.
Pode ser facilmente produzido de forma artesanal, em casa, na chácara ou no sítio, a partir dos produtos naturais da flora campestre ou daquela produção do pomar ou da horta.
Elaborar licores constitui uma técnica e, ao mesmo tempo, uma refinada arte que vai desde as particularidades e do sabor, até os requintes da beleza estética conferida pelo bom gosto de decoração dos frascos e dos rótulos.
O esmero do processo de produção e a conquista de preferência dos apreciadores pode ensejar o crescimento do “negócio” e constituir o surgimento de uma pequena agroindústria com o objetivo de gerar renda para reforçar o orçamento doméstico e até mesmo um promissor empreendimento rural.
A publicação deste trabalho constitui, portanto, uma importante contribuição para ampliar o leque de alternativas de atividades econômicas para a família rural.
I – MATÉRIAS-PRIMAS
Água
A Água apropriada deve ser quimicamente pura, potável e de ótima qualidade (fresca, límpida, inodora e insípida.) para a produção de licores finos é mais indicado o uso de água destilada.
Para os demais recomenda-se filtrar a água em filtros de areia ou carvão para garantir sua qualidade.
Açúcar
O açúcar utilizado na produção de licores é o refinado, obtido da cana-de-açúcar. Pode-se utilizar o açúcar cristal, desde que seja um produto totalmente isento de impureza, clarificado, descolorido, sem odores e sabores estranhos.
Álcool
O álcool mais recomendado para a produção de licores é o de cereais. “ A qualidade do licor está na dependência direta da qualidade do álcool utilizado”. Embora, na pratica, o tipo mais utilizado seja a pinga comercial.
TÉCNICA PARA DIMINUIR A GRADUAÇÃO DO ÁLCOOL
Normalmente o álcool de cereais é 96º GL. Então, para transformar em álcool 40º GL e utilizar na produção de licores, deve-se acrescentar para cada litro (1.000ml) de álcool, 1,4 l (1.400ml) de água destilada ou filtrada.
II – PROCESSAMENTO
1 – INFUSÃO – Consiste em colocar as partes vegetais em água fervente e em seguida abafar o recipiente até que a água esfrie. As partes vegetais não devem ser fervidas, para evitar a perda de princípios ativos que interessam na produção do licor.
2 – MACERAÇÃO – Consiste em colocar as partes dos vegetais de molho no álcool ou pinga por determinado período de tempo em recipiente fechado hermeticamente.
3 – DESTILAÇÃO – É o processo que assegura alta qualidade ao licor. Consiste em preparar o macerado da parte vegetal desejada em álcool ou água e a seguir destilar, de preferência, através do vapor.
4 – USO DE ESSÊNCIAS – Consiste na adição de essências de frutas ou de ervas no álcool e calda ou usar corante de acordo com o produto desejado.
5 – USO DE SUCOS DE FRUTOS - Consiste em misturar a polpa ou suco de frutos com álcool, e deixar em maceração. Depois, coar em pano de algodão e acrescentar à calda. O suco deve ser preparado na hora.
6 – PREPARO DA CALDA – Existem duas formas de preparar a calda ou xarope: a frio e a quente.
A frio – O açúcar se dissolve na água fria na proporção de 197 g de açúcar para 100 ml de água, bastando misturar e mexer.
A quente – Na dissolução a quente a proporção é de 487 g de açúcar para 100 ml de água. No seu preparo ocorre a inversão do açúcar, isto é, maior concentração de sacarose, quanto mais demorar o tempo de ebulição.
7 – MISTURA DE INGREDIENTES – É esta etapa que determina a qualidade do licor. A mistura dos ingredientes deve ser sempre a frio, exceto quando a receita recomenda de outra forma. Deve-se medir e pesar os ingredientes, anotar as quantidades, misturar bem, deixar descansar, filtrar e provar.
É bom lembrar que o licor “verde” não tem o mesmo sabor que terá depois de envelhecido, quando o sabor adocicado fica acentuado.
É também nesta etapa que se pode alterar as receitas e criar novas fórmulas.
8 – PROPORÇÃO DOS INGREDIENTE – Os licores podem ser agrupados em três categorias de acordo com os elementos básicos da sua constituição: álcool, água e açúcar.
CLASSIFICAÇÃO DOS LICORES
Licores Álcool Água Açúcar
9 – PURIFICAÇÃO – É o processo utilizado para tornar o licor um líquido transparente e de ótima aparência, consiste em:
Filtração – Pode-se utilizar mais de um tipo de material para obter o líquido limpo (peneiras finas, papel-filtro, flanela, panos de algodão, linho, lã, etc.)
No caso de filtrar um macerado de polpa ou bagaço de frutas, passar primeiro por uma peneira ou por um pano de trama mais larga e depois por um mais fino, até a eliminação total das partículas em suspensão.
Clarificação – É utilizado quando o processo de filtração não for suficiente para eliminar as partículas indesejáveis em suspensão. Consiste em colocar um produto clarificante no licor, tais como a clara de ovo, albumina seca, gelatina incolor, creme de leite etc. (todos os produtos inofensivos à saúde).
No processo artesanal, os produtos recomendados são a clara de ovo e a gelatina.
Uso de clara de ovo - Usar uma clara em neve para 2 litros de líquido. Após bater a clara em neve, juntar um pouco de água e misturar ao licor. Deixar o líquido em repouso por um pouco de água e misturar ao licor. Deixar o líquido em repouso por um a dois dias e filtrar.
Uso de Gelatina – Diluir a gelatina em água fervente, misturar ao licor, deixar em repouso por um ou dois dias e em seguida filtrar.
Decantação – É através deste processo que se separam duas susbstâncias que não se misturam totalmente.
Para uma boa decantação basta conservar o recipiente totalmente em repouso por 24 horas, até que as partículas em suspensão se depositem no fundo. Então, retirar o líquido do recipiente com cuidado para as partículas depositadas não se misturarem a ele novamente.
10 – ENVELHECIMENTO – A maioria dos licores leva pelo menos três meses para maturar ou envelhecer, ou seja, adquirir seu sabor e aroma próprios: !Quanto mais velho, melhor o licor”.
Fechar o frasco do licor, aquecê-lo em banho maria numa temperatura entre 50º e 60º C por 2 a 4 horas. Desligar o fogo e deixar o licor esfriar lentamente.
Evitar que a temperatura ultrapasse 75º C.
Deixar o licor em repouso por alguns dias antes de consumir.
11. CONSERVAÇÃO E ARMAZENAMENTO – A luz poderá alterar a cor, o aroma e o sabor do licor, por isso, deve-se engarrafá-lo em frascos escuros e que possam ser fechados hermeticamente. Para garantir a vedação total, deve-se derreter parafina e pingar sobre a rolha.
Armazenar os licores sempre em local fresco e ao abrigo da luz.
A - Usar sempre medidas padronizadas:
1 xícara de chá equivale a 200 ml
5 xícaras de chá equivalem a 1 litro
1 xícara de chá equivale a 170 g de açúcar
5 + ¾ xícaras de chá equivalem a 1 kg de açúcar
B – Uso de cachaça ou pinga:
Pode-se preparar licores de ótima qualidade usando pinga ou cachaça, desde que se observe a graduação do álcool e o tempo de envelhecimento do mesmo.
“Quanto maior o teor de álcool, mais tempo será necessário para o envelhecimento do licor”.
Para facilitar pode-se usar 2 ou 3 coadores juntos (um dentro do outro).
Se a vasilha usada não fechar hermeticamente, cobrir com plástico e amarrar com barbante. Guardar ao abrigo da luz.
Evite colocar o licor para envelhecer em local com luz direta.
1 litro de maceração ou infusão ou suco de fruta (pinga e partes vegetais) filtrada
Levar para ferver por 15 a 20 minutos, sem mexer.
Deixar esfriar naturalmente.
Coar ainda morna.
Modo de fazer:
Misturar o filtrado frio com a calda fria.
Mexer com colher de pau.
Filtrar até ficar transparente.
Engarrafar.
Deixar envelhecer por 3 meses.
Se necessário, filtrar novamente e engarrafar.
Rotular, colocar rolha, parafinar e etiquetar.
LICOR DE JABUTICABAS I
Ingredientes:
1 kg de jabuticabas
1 kg de açúcar
1 litro de álcool de cereais ou pinga
1 litro de água
Modo de fazer: receita básica.
Tempo de maceração: 8 dias.
LICOR DE JABUTICABAS II
Ingredientes:
1 kg de jabuticabas
1 kg de açúcar
1 litro de álcool de cereais ou pinga
Modo de fazer:
Colocar todos os ingredientes: em recipiente com tampa.
Esmagar as jabuticabas sem esmagar o caroço.
Deixar macerar 5 dias, mexendo sempre.
Filtrar e engarrafar.
Envelhecer por 4 meses.
